栄茶屋本店

厳選した国産の玄蕎麦を使用。

　

1分間に13回転の石臼で蕎麦をひき、蕎麦粉にします。1分間に13回転の速さは、人間が石臼をまわす速度と同じ速さです。石臼をまわす速度が速すぎると、熱により風味が消されてしまいます。

　

蕎麦粉をふるいわけ、鬼がらと蕎麦粉に分けます。

　

つなぎ2割，蕎麦粉8割，加水43％位で蕎麦をこねます。加水の量はその日その日の湿度にあわせて変えます。耳たぶぐらいのかたさになるようにこねます。

　

蕎麦を成形していきます。まずは丸のしを行い丸く成形します。次に角だしを行い四角に成形していきます。巻き棒とのし棒を使い一定の厚さにのしていきます。厚さは2〜3mmとなります。